Себестоимость блюда и техкарты в доставке: как считать и где на самом деле теряются деньги

Себестоимость блюда кажется простой: сложить стоимость ингредиентов. На практике деньги теряются в деталях: отходы при обработке, порции на глаз, скидки, устаревшие закупочные цены, списания, которых никто не видел. Ниже разбираем, что такое техкарта, как считать себестоимость с отходами, что такое фудкост и где искать потери. Числа в примере условные и нужны только для иллюстрации расчёта.

Что такое техкарта и зачем она доставке

Технологическая карта, или техкарта, это рецепт блюда в граммах с указанием, сколько каждого продукта нужно купить (брутто) и сколько попадает в блюдо после обработки (нетто). У техкарты три задачи. Первая: повар готовит одинаково, в любой смене. Вторая: по ней считается себестоимость. Третья: по ней списываются продукты со склада при каждом заказе, и тогда инвентаризация сравнивает факт не с догадками, а с расчётом.

В доставке техкарты важнее, чем в зале: блюдо уезжает к гостю, и исправить недовес или перебор уже нельзя. Плюс в доставке больше комбо, допников и акций, а их себестоимость без техкарт не посчитать вовсе.

Формула себестоимости блюда

Себестоимость блюда равна сумме по всем ингредиентам: закупочная цена за грамм умножить на вес брутто. Брутто, а не нетто, потому что платите вы за весь продукт, включая кожу, кости и обрезки.

Если учёт идёт по нетто, отходы учитываются коэффициентом: вес нетто делится на долю выхода. Например, если при обработке теряется пятая часть продукта, доля выхода равна 0,8, и на каждые 80 граммов в блюде нужно купить 100.

К продуктам иногда добавляют упаковку: в доставке это отдельная строка себестоимости, которая у некоторых позиций сопоставима с соусом. Считать её в блюдо или отдельной статьёй расходов, решайте сами, но не забывайте вовсе.

Условный пример расчёта

Возьмём условный ролл с лососем. Все числа ниже выдуманы для иллюстрации и не имеют отношения к реальным ценам.

Ингредиент	Нетто, г	Доля выхода	Брутто, г	₽ за кг (условно)	Итого, ₽
Рис готовый	120	1,0	120	150	18,00
Лосось	60	0,8	75	1 600	120,00
Сыр сливочный	40	1,0	40	700	28,00
Огурец	25	0,9	28	120	3,36
Нори	3	1,0	3	3 000	9,00
Упаковка					12,00
Итого					190,36

Обратите внимание на лосось: доля выхода 0,8 превращает 60 граммов в блюде в 75 граммов закупки, и именно эта строка определяет себестоимость ролла. В большинстве меню доставки два-три продукта дают большую часть себестоимости. Их закупочные цены стоит отслеживать внимательнее всех остальных.

Фудкост: какую долю цены занимают продукты

Фудкост это доля себестоимости продуктов в цене блюда. Если ролл из примера продаётся за условные 600 ₽, фудкост равен 190,36 / 600, то есть около трети. Какой фудкост «правильный», зависит от формата: у блюд с дорогим сырьём он выше, у напитков и гарниров ниже. Полезнее смотреть не на одно число, а на два: фудкост по каждому блюду, чтобы видеть, что продаёте в убыток или почти в ноль, и фудкост по всему меню за период, чтобы видеть динамику. Если общий фудкост растёт, а рецепты не менялись, деньги уходят где-то из списка ниже.

Где теряются деньги

• Порции на глаз. Без весов на рабочем месте повар кладёт «примерно». Примерно всегда больше нормы, потому что положить меньше страшнее.
• Устаревшие закупочные цены. Техкарта считалась при одной цене лосося, а закупка давно по другой. Себестоимость в отчёте меньше реальной.
• Отходы больше нормы. Поставщик привёз рыбу с большим количеством обрези, или повар разделывает хуже. Доля выхода в техкарте не совпадает с фактом.
• Скидки и подарки без учёта. Акция «ролл в подарок от 1 500 ₽» имеет себестоимость, и её нужно видеть в отчёте по акциям, а не удивляться итогу месяца.
• Списания без причины. Просрочка, бой, «съели на кухне». Если списание не фиксируется, оно всплывёт как недостача на инвентаризации, и тогда уже не понять, что это было.

Как держать техкарты актуальными

Техкарта устаревает по двум причинам: меняется рецепт и меняется закупочная цена. С рецептом просто: правило «изменил блюдо, обновил техкарту в тот же день». С ценами сложнее, потому что они меняются с каждой накладной. Решение: заводить накладные в систему, которая берёт закупочные цены из них и пересчитывает себестоимость сама. Тогда отчёт показывает себестоимость по последней цене, а не по той, что была при создании техкарты.

Раз в месяц полезно сверять долю выхода по двум-трём ключевым продуктам: взвесить брутто, обработать, взвесить нетто. Если факт разошёлся с техкартой, править техкарту или разговаривать с поставщиком.

Себестоимость комбо, допников и акций

Комбо дешевле, чем позиции по отдельности, поэтому у него своя себестоимость и свой фудкост, обычно выше, чем у составляющих. Это нормально, если комбо поднимает чек, но это нужно видеть, а не предполагать. Допники, наоборот, часто имеют низкую себестоимость и высокую наценку: соус, сыр, напиток. Акция «подарок от суммы» считается как блюдо с нулевой ценой и полной себестоимостью. Если система умеет показывать себестоимость по каждому чеку, в ней видно, какие акции приносят, а какие просто раздают еду.

Как использовать себестоимость при ценообразовании

Себестоимость нужна не только для отчёта, но и для цены. Самый частый способ назначить цену в доставке: посмотреть на соседей и поставить столько же. Он работает, пока не выясняется, что у соседей другой поставщик и другой размер порции. Считайте от себестоимости: какая наценка нужна, чтобы покрыть аренду, зарплаты, упаковку, курьеров и оставить прибыль, и какая цена получается у каждого блюда. Потом сравнивайте с рынком, а не наоборот.

Отдельно посмотрите на блюда с самым высоким фудкостом: это кандидаты на пересмотр порции, замену ингредиента или вывод из меню. И на блюда с самым низким: их выгодно продвигать в комбо, допниках и акциях, потому что подарок с низкой себестоимостью стоит вам меньше, чем кажется гостю.

Себестоимость в отчётах: что смотреть каждую неделю

• Фудкост по меню за неделю. Один процент, который должен быть стабильным. Вырос без изменения рецептов — ищите причину в закупке или в порциях.
• Топ блюд по выручке и по марже. Эти списки не совпадают. Блюдо, которое продаётся лучше всех, может приносить меньше всего.
• Себестоимость акций. Сколько стоили подарки и скидки за неделю и какой чек они принесли.
• Списания по причинам. Просрочка, бой, проба. Если графа «прочее» растёт, учёт перестаёт быть учётом.
• Закупочные цены ключевых продуктов. Два-три продукта, которые определяют себестоимость большей части меню.

Как это устроено в RestoVibe

В RestoVibe техкарты заводятся в панели, ингредиенты списываются по ним при каждом заказе, а закупочные цены берутся из накладных, поэтому себестоимость каждого блюда видна по актуальным ценам. Инвентаризацию проводит AI-ассистент: сверяет остатки с расходом по техкартам и показывает расхождения в тот же день. В аналитике есть себестоимость и потери по акциям, скидкам и отменам. Как это выглядит на вашем меню, покажем на демо: оставьте заявку.

Коротко: вопросы и ответы

Нужны ли техкарты, если меню маленькое?

Да. Чем меньше меню, тем сильнее каждая позиция влияет на итог. Десять техкарт заводятся за один вечер, а дальше они считают себестоимость, списания и инвентаризацию за вас.

Как учитывать отходы при обработке?

В техкарте указывается вес брутто (сколько купили) и нетто (сколько попало в блюдо). Разница и есть отходы. Процент отходов по каждому продукту измерьте у себя на кухне, а не берите из справочника: он зависит от поставщика и навыка повара.

Как часто пересматривать себестоимость?

При каждом изменении закупочной цены ключевых продуктов и при изменении рецепта. Если система списывает по техкартам и хранит закупочные цены из накладных, себестоимость пересчитывается сама.